В это трудно поверить, но примерно в 50-х годах чак-чак и эчпочмак не были суперзвездами казанской гастроарены. Их нельзя было продавать в столовых, кафе и ресторанах, а рецепты татарской кухни помнили только избранные.
Нельзя было просто так взять и продавать перемячи
В советских кафе и столовых все было четко и регламентировано – привет, солянка и пюре. Нельзя было просто взять и ввести в меню маринованные кальмары, жареные яйца муравьев или эчпочмаки и перемячи. Нужно было ехать в Москву и утверждать технологию приготовления в Министерстве торговли.
Этого, конечно, никто не делал, пока на горизонте казанского общепита не появился он – легендарный повар Юнус Ахметзянов. Признайтесь, ради чак-чака вы бы не стали делать то, что делал он.
Ахметзянов боролся за талкыш калеве до последнего
Сначала он реанимировал татарские рецепты. Гугла не было, поэтому все свободное время Ахметзянов ездил по деревням и охотился на домохозяек, которые помнили рецепты. Пока они готовили, он записывал.
История с таклыш калеве, например, из разряда «Миссия невыполнима». Раньше десерт готовили только в богатых семьях, а рецепт скрывали. Ахметзянов нашел стряпуху-партизана, которая знала рецепт, но молчала. Долго уговаривал ее раскрыть тайну и кое-как уговорил. Если бы не он, не таяли бы в наших руках эти белые сахарные нити.
В общем, повар собрал кучу рецептов и выпустил книгу. Ее раскупили молниеносно.
Чиновники ели эчпочмаки год, и Ахметзянов не выдержал
На этом война за татарскую кухню не кончилась. Юнусу Ахметзянову нужно было разрешение чиновников. Победа была дерзкой, но не быстрой.
По пятницам он собирал чемоданы и ехал в Москву. В чемоданах красовались не фрак и цилиндр, а эчпочмаки, перемячи и чак-чак. Ахметзянов готовил их вместе со своими сотрудниками.
Всю субботу он ходил по кабинетам чиновников и угощал их выпечкой. Они были не против. Расхваливали, спрашивали, что это за сладкая кукуруза, а потом отправляли все на дополнительные лабораторные исследования. Ох уж эти эчпочмаки под микроскопом. Это длилось почти год. Терпение повара лопнуло, как банка вареной сгущенки в кипящей воде.
Все решил один тонкий намек
«Какие лабораторные испытания? Год вы и ваши сотрудники едите эти изделия, никто не отравился, а некоторые даже округлились. Если не утвердите стандарты на рецептуру, пожалуюсь в ЦК», - сказал Ахметзянов одному из чиновников и добился своего. Чак-чак, эчпочмаки и перемячи разрешили продавать везде.
Сейчас они так сильно захватили сознание казанцев, что для эчпочмаков создали треугольные сумки за 7 000 рублей. Так почему-то шутят казанцы.
